撰文：鄧琳穗、邱雅嫩、楊芝涵 編輯：童靜瑩
照片來源：水沙連社區大學埔里校本部數位攝影班
（指導老師：張健龍）
曾聽聞：「沒有一個客家人沒吃過鹹菜的。」這句話反映了客家人勤儉持家，也說明客家人的飲食與醃菜密不可分。客家人早期因生活清苦，常有被迫遷徙的狀況發生，為了「有食當思無食之苦」，於是以「曬乾」與「醃漬」長期保存食物，衍生出獨特的醬缸文化。「醬與缸」是一種不可分的關係，醬是上天賜予客家人的產物，有醬才有缸，「醬」入缸，可以控制溫度，讓醃漬中的食材呼吸，加速發酵過程。
店家介紹
家味香客家廚房的店名源自老闆的媽媽想要有家的感覺，所以用「家」來開頭，堅持所有的料理都不用加工品，只用自家醃漬食材，搭配當季的新鮮蔬果來開發菜色。老闆說：「我們不忘記原先的初衷，淋漓盡致運用客家特色的醬缸文化，做出屬於埔里山城的客家味。」。秉持店家的堅持，這次菜餚中加入梅干、桔醬、福菜、醬冬瓜、樹子醬等客家醬菜，表達對埔里鎮的回饋。
主廚介紹
主廚詹志強原本是水電工學徒，有一次母親生病了，回到家中幫忙母親備餐，投入餐飲業後就做到現在。主廚認為做菜的方法，即是以簡單為主，且不要加入過多的調味料，因而失了食材的本味，食材也盡量取用隨手可得的食材，新鮮至上。
近五年來，為了精進自己的廚藝，積極參與各項國內外比賽。到國外參賽時，都會提前到當地市場採買食材，試著煮看看能否融合客家文化和外國人口味，或是研發符合臺灣市場的潛力菜單。一路走來，詹主廚深深體會在創新前提下融合文化口味的難處，但這仍是他未來努力的方向。
料理介紹
1.搖滾客家
2017年臺灣美食展冠軍菜。菜名「搖滾」是指享用之前要先將玻璃罐拿起來搖一搖，使裡面的食材均勻混合。裏頭是店家自製的優格醬和埔里在地小農栽種的生菜，搭配藍莓，以及新鮮清甜的紅龍果更加爽口，有益健康養生。
2.擂茶御飯糰
為2019國姓廚藝比賽的冠軍菜。擁有2千年以上歷史的擂茶，因新竹北埔而與客家文化緊密連結。這道菜以近二十種豆類與中藥材磨成粉後混入綠茶粉製成擂茶粉。白飯包入切碎的梅乾菜和香菇，再下鍋微炸，抹上薄薄一層素食沙拉後裹上擂茶粉。入口時有點苦，之後會散發出淡淡的綠茶味。
3.新閩客原鄉一家親
結合埔里多元族群特色的一道冷菜，由越南春捲皮、閩漢水里香蕉、客家桔醬以及原住民過貓山菜組成。春捲皮放進冰箱保鮮過，所以表面非常有嚼勁；水里香蕉香味十足，口感濃郁滑順之外，也讓所有食材融為一體，是此菜的亮點。
4.老湯福菜盅
客家傳統燉煮湯品。蘿蔔、豆皮與豆輪先滷再炒，讓食物本味更加突出，燉湯就會更鮮甜濃郁。福菜其實是芥菜，是客家飲食文化的重要元素。芥菜幼苗切碎醃漬拌炒肉末，就是經典的雪裡紅。成熟期的芥菜刨片即是刈菜或是秋冬年節的長年菜；加粗鹽，用石頭重壓一週放於屋簷下行光合作用成了酸菜；經曝曬收回三遍便是福菜。乾癟無水分的福菜稱為梅乾菜，顏色越深代表存放的時間越長。
5.苦盡甘來
苦即是苦瓜，甘是回甘的醬冬瓜。苦瓜會先經過3道工法分別為煮、炸、滷，填入板豆腐、芹菜、蔬菜與薑內餡後蒸熟。主廚說工序多的菜餚，口感會出現多種層次。苦瓜外軟內爽，放上鬆軟的豆腐蓉，再由微甜的碎枸杞帶出甜味。以埔里龍鬚菜當做底盤點綴，味道雖不明顯，但爽脆度更能凸顯食材取之當地用於當地的新鮮。
6.彩柿
柿子量產滯銷時，各地的節儉客家人會用不同做法製成柿餅，而埔里則是做成果乾。主廚以新鮮、甜度十足的柿子入菜作為底層。上方是蒸熟地瓜、馬鈴薯、芋頭泥分別和上薑黃粉、綠茶粉、竹炭粉，所製作出的五彩繽紛料理。最後以金桔蜜餞點綴，加上沾滿黑芝麻和白芝麻的長餅乾，增添擺盤層次。
7.群蔬醬冬瓜
以埔里食材加上客家醃料醬冬瓜合炒的蔬食。清淡的筊白筍、彩椒、百合、蘆筍因為醬冬瓜的香氣與鹹度而讓本味更佳凸顯，吃起來口感清脆。
8.醬豆腐貽香香菇
這道料理包含各種埔里菇類食材，加上秋葵，先炸過再拌上醬豆腐使其入味。醬豆腐的味道濃郁，與其相競，秋葵本味先行，菇類則在醬豆腐的味道之後慢慢透出。
9.樹子醬娃娃菜
娃娃菜產自埔里大坪頂，樹子則是客家的元素，將娃娃菜剖半放入炒香的豆皮， 麵腸和豆類製品。每一口娃娃菜都有濃濃的高湯味，爽脆的娃娃菜和素料一口吃下，家常味瞬間在味蕾迴盪。
10.牛汶水和九層糕
經典客家甜點。圓盤內的牛汶水，比喻甜點加入薑汁黑糖水與堅果就像牛在田中休息玩水的樣子。口感像麻糬，加入薑黃、擂茶和泡過酒的紅麴，味道更香，顏色更明顯。店家的牛汶水比傳統作法更小些，食用時更好入口。九層糕白色部分是鹹的口味，黑色則是黑糖，為求糕點口感，店家只做五層，吃起來更鬆軟彈牙。
